La pasta fresca, ex piatto tipico delle festività, oggi si mangia spesso e volentieri. Così le attività artigianali fanno ovunque buoni affari nonostante la concorrenza dei grandi marchi.
Per aprire un pastificio non sono necessari ingenti investimenti e le tecniche di lavorazione si imparano facilmente. Il mercato della pasta fresca gode di buona salute ed ci sono ancora spazi d’impresa sia nelle grandi città sia nei paesi minori o nelle località di villeggiatura.
A parte le zone dove la pasta fresca è una presenza fissa della tradizione culinaria (Marche, Lazio, Puglia, Sardegna) c’è un buon mercato anche al Centro e al Nord, soprattutto nelle regioni occidentali.
Per avere successo, si devono proporre ai clienti prodotti genuini e continue novità (ripieni di granchio, tartufo o frutta secca, pasta agli spinaci o al nero di seppia). Bene anche per gli ingredienti alternativi come farina di soia o di riso. Non possono mancare, inoltre, le ricette più classiche della tradizione locale (per esempio le trofie in Liguria) e le paste tipiche più rinomate come le orecchiette o i cavatelli pugliesi.
La pasta ripiena si vende benissimo, soprattutto il pronto a cuocere con lasagne e cannelloni da mettere in forno, per i single e chi non ha tempo o voglia di cucinare. Sul fronte dei servizi, sono sempre gradite le consegne a domicilio e la preparazione di paste su richiesta.
Mediamente, il costo delle materie prime per fare la pasta incide per il 25-30% e un pò di più sui prodotti fatti a mano per cui si usano di solito ingredienti di primissima scelta. I costi per vassoi, contenitori e carte per il confezionamento della spesa non vanno invece oltre il 5%.
Facendo due conti, i ricarichi medi sono nell’ordine del 300-400%. Oltre alla pasta potresti prevedere di vendere anche i condimenti, dal classico ragù o sugo di pomodoro a quelli con pesce, salsiccia, verdure in base alle stagioni.
Importantissima la location, meglio se in un punto con facilità di parcheggio vicino agli altri negozi. Un pastificio di dimensioni medio-piccole vende almeno 30-40 kg di pasta al giorno e 10-15 kg di condimenti. Ma la domenica c’è anche chi fa 200-300 kg! E soltanto ai privati.
Non trascurabile infatti è anche l’importanza che possono avere le vendite agli operatori della ristorazione (bar, trattorie, catering, mense aziendali, ecc.) che sempre di più inseriscono la pasta fresca nei menu. Nonostante i prezzi debbano essere inferiori al pubblico almeno del 20-25%, i grandi clienti fanno ordinativi consistenti e continui, davvero preziosi dato che si tratta di merce molto deperibile, da buttare se non si vende nel giro di due-tre giorni.
A fine anno un pastificio di piccole dimensioni, ideale per una conduzione familiare, può fatturare oltre 150mila euro. Tolte le spese di gestione (affitto, utenze, burocrazia e spese generali) e i costi delle materie prime resta circa il 30-40% lordo.
Per aprire un negozio di pasta fresca possono bastare anche soli 40mq per l’esposizione e almeno 20 mq per il laboratorio. Chi ha un pò di spazio in più, può fare la somministrazione, possibilmente con cucina a vista, con una spesa prevedibile di 80-100mila euro, compreso l’adeguamento dei locali alle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. Comunque potete sempre cercare di acquistare macchine usate spendendo anche il 50% in meno.
Se l’attività funziona, in un paio d’anni si rientra della spesa.